Receptů na klobásky je celá řada, od kmínových po čabajky, hovězí, vepřové, se zvěřinou, s králíkem, paprikové, selské a celá řada dalších, na netu jich najdete desítky. Každý si jistě najde a vybere dle své chuti a pak daný recept praktikuje. Já nejsem moc příznivcem experimentování s draze nakoupeným masem a časem a tak se držím osvědčených receptů, které praktikuju už hodně let. V dnešní době je možnost koupit již namíchané koření na určitý typ klobás, což je super, nemusíte experimentovat a obávat se, že něčeho tam máte málo nebo hodně.

-------------------------------------------------------------------------------

Čabajky (uzení studeným kouřem)

 
Recept na 10 kg:
 
5kg vepřová plec
 
2 kg vepřový bok ( bez kostí a bez kůže)
 
2 kg vepřová kotleta
 
1 kg hovězí přední
 
210 g Praganda ( ne obyčejná sůl ! )
 
180 g Koření Origin Line čabajka (bez soli) Masoprofit
 
2,5 g startovací kultura LD 20
 
cca 1 dl vlažné vody na rozmíchání start.kultury
 
balíček střev 32/34  (cca 10 m / 10 kg )
 
Postup:
 
Všechno maso pokrájíme na kostky cca 3 cm a dáme podmrazit na cca -2 až 0"C. Poté vše pořádně smícháme s kořením, solí, přilijeme startovací kuturu a pomeleme na šajbě č.6. Takto pomleté maso dáme do nádoby s víkem nebo zaděláme folii ať není přístup vzduchu a dáme na jeden den do lednice na cca 5 C. Druhý den plníme do vlažných vyšlemovaných střev a vyrobíme klobásy. Takto naplněné je necháme viset dva dny v pokojové teplotě, kdy nastane tzv fermentace. Po dvou dnech je dáme do udírny a udíme dva dny studeným kouřem cca 23-25 C (pokud máte dýmbox, tak stačí udit každý den po cca 8 hod , zbytek doby stačí jen držet teplotu). Poté se klobásy cca 14 dnů suší, nejlépe někde v průvanu... já je nechávám v udírně kde mám zapnutý ventilátor, který mi tam žene čerstvý vzduch.
 
---------------------------------------------------------------------------------

Domácí klobásky (uzení horkým kouřem)

 

Recept na domácí klobásky:

Na 10 kg klobásek

6 kg  vepřový bok (bez kostí a kůže)

2 kg  vepřová plec bez kosti

2 kg  hovězí maso přední, nebo krk

1 l studená voda

1 balíček vepřových střev 30/32  (cca 10 m / 10 kg )

koření na 10 kg:

200g Praganda ( případně 50/50 s  obyč.solí )
20g Mletý pepř
50g Kmín 
100g Česnek český ( možno použít i granulovaný nebo mletý)

a 1/2 l domácí slivovice :-) 

Postup přípravy:

Vepřové maso pomeleme na hrubé šajbě, vsypeme sůl ( 2dkg na kilo masa), dobře promícháme a necháme uležet v chladu (ledničce) do druhého dne. Druhý den pomeleme hovězí maso 2x na nejjemnější šajbě, přidáme sůl ( 2dkg / kilo) a vmícháme do vepřového masa. Přidáme koření, prolisovaný česnek a za stálého míchání přiléváme po trochách studenou vodu. Velmi důležité je hotovou směs pořádně ručně promíchat, ať se vše propojí, tak čtvrt hodinky míchání by mělo stačit. Poté se směs plní do šlemovaných, ve vlažné vodě odleželých střev a takto hotové klobásy se opět nechají do druhého dne uležet v chladu. Následující den se pověsí do vytopené udírny a udí se horkým kouřem 75-80"C cca 5-6 hodin při postupné konzumaci domácí slivovice :-) .

Dodatek: místo výše popsaného koření můžete dokoupit hotové kořenicí směsi... existují různé příchutě, např. selké, moravské, maďarské, mexické, zvěřinové, paprikové a celá řada dalších.