Základní - nejlepší, nejjednodušší :-) ( s vakuováním )
10 kg vepřové maso ( kotleta, krkovička, bůček..)
Praganda 200 - 250 g ( případně s obyč. soli půl na půl )
česnek 250 g
Postup
Připravíme si šrůtky cca 1-1,5 kg. Nasolíme nasucho v poměru 20 - 25g na kilo masa, pořádně "zarajbujeme" , pak potřeme česnekem a ihned zavakuujeme. Na folii dělám pro jistotu dva i tři sváry, aby se tam nedostalo ani trošku vzduchu (hrozilo by zkažení masa). Pak dáme do chladu, nejlépe do ledničky, kde je stálá teplota 5"C a necháme tři - čtyři týdny uležet. Ráno před uzením se maso vytáhne, opláchne a dá se rozvlažit do vody cca 80°C, zhruba na půl až 3/4 hodiny. Mezitím se roztopí a vyhřeje udírna, kde osušené maso vložíme a udíme. Já udím horkým kouřem cca 80-90°C, zhruba 8 h, podle velikosti šrůtků. Pak necháme maso pomalu vychladnout.
Poznámka: místo Pragandy lze použít obyčejnou sůl, prodlouží se akorát doba naložení o dva týdny. Případně lze dát 50% / 50% (obyč/Praganda, tak to praktikuji i já) a nechat čtyři - pět týdnů (dle velikosti šrůtků ) zavakuované v lednici uležet.
II.recept - maso s kořením (v láku)
10 kg vepřové maso ( kotleta, krkovička, bůček..)
Praganda 200-250 g
Lák:
převařená voda 5 l
rychlosůl Praganda 250 g
5 bobkové listy
10 nové koření
15 kuliček černého pepře
česnek podle chuti (cca 1-3 paličky ), nakrájený na plátky
Postup
Z masa připravíme šrůtky cca 1-1,5 kg. Nasolíme nasucho Pragandou v poměru 20-25g na kilo masa, pořádně ji "zarajbujeme" a necháme na dva dny uležet v chladu, např v lednici při cca 5 "C. Maso dávám do vymytých plastových nádob s víkem, bez přístupu vzduchu,nebo zabalím do potravinových folií. Po dvou dnech maso zalijeme studeným lákem, který si dopředu připravíme. Převaříme vodu s Pragandou a ostatním kořením,cca 5 min, pak vypnout, přidat česnek a nechat zcela vychladnout, až na stejnou teplotu jako maso, cca 5 "C. Šťávu, kterou maso pustí při naložení na sucho, necháme a studený lák k ní přilejeme. Důležité je, aby maso bylo celé zalité, nejlépe ještě dva-tři cm láku nad masem. Můžeme maso i zatížit,aby byla jistota že je celé ponořené. Poté dáme na 14 dní opět do chladu. Lák je dobré pravidelně kontrolovat a maso se může případně i přeložit. Ráno před uzením se maso vytáhne, opláchne a dá se rozvlažit do vody cca 80°C, zhruba půl hodiny. Mezitím se roztopí a vyhřeje udírna, kde pak osušené maso vložíme a udíme. Já udím horkým kouřem cca 80-90°C, zhruba 8 h, dle velikosti šrůtků.
Poznámka: místo Pragandy lze použít obyčejnou sůl, prodlouží se akorát doba naložení o dva týdny.
